Nettoyer, écailler et étêter tous les poissons. Les couper en gros morceaux, laisser les petits entiers. Porter à ébullition 3 litres d’eau dans un rondeau.
Éplucher les oignons, 3 gousses d’ail, les poireaux et le fenouil. Laver les poireaux et le fenouil, les émincer. Hacher l’ail et les oignons. Monder les tomates et les concasser.
Dans une grande cocotte, mettre les oignons, l’ail, les poireaux, le fenouil, les tomates, le laurier, le thym, l’écorce d’orange, le safran, du sel et du poivre. Ajouter les poissons, verser 4 cl d’huile d’olive et tourner la cocotte en tous sens, afin que tout se mélange et que les poissons s’imprègnent des différents parfums.
Verser l’eau bouillante sur les poissons et les cuire sur un feu très vif pendant 5 minutes. Une violente et brève ébullition doit mêler l’huile et l’eau. Baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, qui doit être bien relevé.