Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Versez le vinaigre de noix et 20 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le miel, la cannelle, la réglisse, le laurier et le poivre. Mélangez, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 3 min pour éliminer l'acidité.
Lavez et épluchez les poires sans les équeuter. Plongez-les dans la préparation vinaigrée et faites-les cuire pendant 20 min à frémissement. Retirez les poires, puis réservez-les dans un plat.
Plongez à leur tour les noix dans la préparation vinaigrée et faites cuire pendant 5 min pour obtenir une sauce bien sirupeuse. Versez sur les poires et laissez refroidir.
Faites dessécher les tranches de pain d'épices au four pendant 10 à 15 min. Laissez-les refroidir, puis émiettez-les.
Servez les poires accompagnées d'une quenelle de ricotta ou de fromage blanc et couvrez-les de miettes de pain d'épices.